Найдены дубликаты. Немного о прошедшем дне рождения глутамата и его вредности

Что касается избытка глутамата натрия, то его не существует в принципе: к примеру, в Кодексе Алиментариус (кодекс международных стандартов пищевых продуктов) нет указаний по рекомендуемой дозе потребления вещества (в отличие, кстати, от соли и сахара). Разумеется, у глутамата натрия есть смертельная доза: эксперименты на крысах показали, что полулетальная доза глутамата составляет около 16 граммов на один килограмм веса. Несложно подсчитать, что для человека весом 70 килограммов аналогичная доза составляет больше килограмма чистого глутамата натрия. Иными словами, чтобы умереть от передозировки глутамата, человеку потребуется в один присест съесть примерно две тонны чипсов: от жадности вы, скорее всего, умрете быстрее, чем от избытка «опасных» веществ.

Найдены дубликаты. Немного о прошедшем дне рождения глутамата и его вредности.

110 лет назад, 25 июля 1908 года, японский химик Икэда Кикунаэ подал заявку на регистрацию патента на производство глутамата натрия — вещества, выделенного им из популярных в японской кухне водорослей конобу. С тех пор глутамат натрия используется в качестве пищевой добавки, благодаря которой у пищи появляется умами — вкус высокобелковых продуктов. При этом у самой добавки не самая хорошая репутация. Вспоминаем историю появления глутамата натрия и разбираемся с тем, стоит ли его бояться

Традиционно со времен Античности базовых вкусов, которые различают человек и его вкусовые рецепторы (кстати, не отдельно, как обычно учат в школе, а совместно), насчитывалось четыре, и каждый из них определялся химическими особенностями продуктов и их взаимодействием с человеческим организмом. Так, кислый вкус определяется кислотностью продукта, соленый вкус ощущается благодаря ионам натрия и некоторых других металлов (в народе — поваренной соли), которые воспринимаются рецепторами ионных каналов на языке, а за ощущение сладкого отвечает активация рецепторов, связанных с G-белками, — и те же самые процессы отвечают за горький вкус.

Любопытно, что многие века люди чувствовали еще один, пятый вкус, ни описать, ни назвать который не удавалось до начала прошлого столетия. Все изменилось благодаря японскому химику Икэде Кикунаэ, который в начале XX века работал в Токийском университете. Ученого заинтриговал вкус бульона даси, который используется в качестве основы для многих блюд японской кухни: его можно описать как «мягкий», солоноватый, но не соленый и не похожий ни на один из четыре распространенных вкусов.

Традиционно даси делают на основе ламинариевых водорослей комбу (Laminaria japonica); Икэда предположил, что из комбу можно получить вещество, которое и придает ему особенный вкус. Ученому удалось извлечь глутаминовую кислоту — белый кристаллический порошок без запаха. Его вкус Икэда назвал умами (от яп. 旨味 — приятный): если вы не можете вспомнить его сходу, то хорошие примеры продуктов с умами — это пармезан и блюда, приправленные соевым соусом.

Для того чтобы использовать глутаминовую кислоту в промышленных целях, Икэда синтезировал из соевого и пшеничного белка соль — глутамат натрия, на которую тут же получил патент. Коммерческим производством глутамата натрия (сперва — в качестве отдельной приправы) в начале 20-х годов прошлого столетия занялась (под наблюдением Икэды) японская компания «Аджиномото». С тех пор соли глутаминовой кислоты известны как пищевая добавка E621, или MSG (от англ. monosodium glutamate), и используются в основном в качестве «усилителей вкуса и запаха». В Японии и других азиатских странах глутамат натрия используют для придания пище того самого вкуса «умами», но в западных странах, в том числе и в России, у добавки, к сожалению, не самая хорошая репутация.

Представим обычный поход в магазин. Перед покупателями — две баночки черничного йогурта двух разных производителей. Первый покупатель приценится и возьмет баночку с ценником поменьше. Второй покупатель обратит внимание на описание продукта на этикетке: его выбор определят слова «натуральный», «бифидобактерии» и «содержит натуральные ягоды» — пусть такой йогурт и будет чуть дороже. Третий покупатель, самый щепетильный и требовательный, обратится к составу, проверяя его на «натуральность». Что именно в этом случае значит «натуральность», понять сложно, но большинство людей ищут в составе продукта «E-шки» — использованные при производстве йогурта пищевые добавки, названия которых состоят из буквы E и нескольких цифр. Обычно считается, что чем их меньше, тем продукт натуральнее.

В упрощенном понимании третий покупатель окажется прав, выбрав йогурт с наименьшим количеством пищевых добавок. На деле же современное пищевое производство редко обходится без использования дополнительных средств. Это, однако, совершенно не означает, что все продукты «напичканы химией» и, чтобы избавить организм от болезней и недугов, нужно переехать в деревню. К примеру, большинство пищевых добавок первой категории (красители) синтезируются из натуральных компонентов — например, желто-оранжевые красители E100, куркумины, получают из куркумы.

Код глутамата натрия имеет цифру шесть и относится к группе усилителей вкуса и аромата. Доверия к нему поэтому еще меньше, чем к красителям: среднестатистическому потребителю не всегда понятно, зачем нужно «усиливать вкус» и зачем ради этого жертвовать первозданной натуральностью продукта. Дополняется недоверие к глутамату натрия еще и тем, что умами принято причислять к основным вкусам главным образом в азиатских странах или в развитых странах Европы и Америки. В России же про него слышали единицы. Кроме того, глутамат натрия очень часто находят в приправе, идущей в комплекте к лапше быстрого приготовления (скорее всего, благодаря японским традициям) и многочисленным снэкам вроде чипсов и сухариков, которые за здоровую пищу не считаются вообще.

На деле же, если полностью исключить из своего рациона продукты, на этикетке которых значится E621, уехать в глухую деревню и питаться овощами с грядки и молоком из под коровы, избавиться от глутаминовой кислоты в организме все равно не получится. Более того, это невозможно в принципе. Во-первых, глутаминовая кислота (а из нее, как мы помним, и получают глутамат натрия) — одна из двадцати аминокислот, входящих в состав белков. Это значит, что содержится она не только в белковой пище (причем как животного, так и растительного происхождения), но и самостоятельно синтезируется организмом. Эндогенная глутаминовая кислота входит в число возбуждающих нейромедиаторов, которые активируют многочисленные рецепторы в нервной системе позвоночных, в том числе, к примеру, NMDA-рецепторы, дисфункция которых связана с развитием многих психических заболеваний и расстройств, включая клиническую депрессию и шизофрению.

Глутаминовая кислота, получаемая из натуральных компонентов, расщепляется организмом точно так же, как и искусственно добавляемая кислота. Более того, это то же самое вещество, просто в виде соли — для лучшего растворения. Единственное различие заключается в том, что за счет наличия ионов натрия к вкусу умами прибавляется немного соленого вкуса. Глутаминовая кислота является заменимой кислотой: кроме того, что она синтезируется организмом самостоятельно, ее избыток в организме разрушается.

Что касается избытка глутамата натрия, то его не существует в принципе: к примеру, в Кодексе Алиментариус (кодекс международных стандартов пищевых продуктов) нет указаний по рекомендуемой дозе потребления вещества (в отличие, кстати, от соли и сахара). Разумеется, у глутамата натрия есть смертельная доза: эксперименты на крысах показали, что полулетальная доза глутамата составляет около 16 граммов на один килограмм веса. Несложно подсчитать, что для человека весом 70 килограммов аналогичная доза составляет больше килограмма чистого глутамата натрия. Иными словами, чтобы умереть от передозировки глутамата, человеку потребуется в один присест съесть примерно две тонны чипсов: от жадности вы, скорее всего, умрете быстрее, чем от избытка «опасных» веществ.

Именно поэтому критиковать определенную пищу именно из-за наличия в ней глутамата натрия, считая его корнем всех бед, нецелесообразно. С тем же успехом можно критиковать, например, другие источники пресловутого вещества: куриное мясо, шпинат, помидоры, сардины и собственный организм. А есть чипсы и лапшу быстрого приготовления все равно не рекомендуется — но, скорее, из-за несбалансированности питательных веществ, а не из-за их вкуса умами.

Глутамат натрия, поступающий в организм взрослого человека вместе с пищей, полностью перерабатывается кишечником, почти не попадает в кровь, а значит, и в мозг. Точно так же свойства вещества не могут проникнуть через плаценту беременной женщины и навредить плоду. Хотя употреблять еду с добавкой Е 621 беременным все равно не рекомендуется, пользы от нее не будет.

Повреждает клетки головного мозга

Безусловно, свойства вещества оказывают возбуждающее воздействие на нервную систему, поскольку Е 621 является так называемым нейромедиатором. Однако нанести серьезный вред психике и тем более мозгу добавка не способна ни у взрослых, ни у детей.

Глутамат натрия, поступающий в организм взрослого человека вместе с пищей, полностью перерабатывается кишечником, почти не попадает в кровь, а значит, и в мозг. Точно так же свойства вещества не могут проникнуть через плаценту беременной женщины и навредить плоду. Хотя употреблять еду с добавкой Е 621 беременным все равно не рекомендуется, пользы от нее не будет.

Японские исследователи сделали вывод, что эта пищевая добавка связывается с клетками сетчатки, уничтожая их. По мнению профессора Хироши Огуро, именно с этим связано высокое распространение особого типа глаукомы у жителей Восточной Азии, при котором нет такого симптома, как увеличение глазного давления.

Глутамат натрия (усилитель вкуса) может стать причиной повреждения сетчатки глаз

Глутамат натрия – наиболее популярная добавка, усиливающая вкус продуктов. Но как оказалось, ее регулярное употребление может стать причиной проблем со зрением. И это доказали проведенные японскими учеными исследования.

Это , конечно, превышает оптимум вкуса(0,1-0,3%). Значит, моя гипотеза, что там находится 5 граммов глутамата натрия неверна, но безопасную дозу даже такое содержание глутамата не перешло.

Рекомендуемое сообщество

Когда вы растворяете эту кислоту или одну из ее солей в воде, в результате вы получаете отрицательные ионы, называемые глутаматами, которые и создают этот пикантный вкус. Классическими примерами продуктов, богатых глютаматом, являются консервированные помидоры, соевый соус и выдержанный сыр.

Правда о глутамате натрия с научной точки зрения

Миф о том, что глутамат натрия вреден для вас, является одним из растиражированных заблуждений, связанных с едой.

Заявления против этой добавки варьируются от расплывчатого ярлыка «нездоровая» до нейротоксина, вызывающего зависимость от фаст-фуда.

Кажется, что независимо от того, сколько раз эксперты сообщают правду об этой безвредной пищевой добавке, вы все равно найдете множество продуктов в вашем продуктовом магазине, которые могут похвастаться своим статусом «без глутамата натрия».

Вот почему даже в 2019 году последнее видео на YouTube, опубликованное канадским диетологом Эбби Шарп, актуально как никогда. Менее чем за 15 минут она отрицает всю чушь о глутамате натрия, объясняя науку простым, увлекательным образом.

Вкратце, вот что вам нужно знать о глутамате натрия. Во многих продуктах, богатых белком, естественным образом встречается глутаминовая кислота, химическое вещество, широко используемое живыми организмами для выработки белков.

Когда вы растворяете эту кислоту или одну из ее солей в воде, в результате вы получаете отрицательные ионы, называемые глутаматами, которые и создают этот пикантный вкус. Классическими примерами продуктов, богатых глютаматом, являются консервированные помидоры, соевый соус и выдержанный сыр.

Противники глутамата утверждают, что это не то же самое, что «естественный» материал, но это неверно: при растворении на химическом уровне действие глутамата натрия, усиливающее вкус, точно такое же, как и у «естественного» глутамата, скажем, томатного соуса.

Другая глупость, связана с утверждениями, что добавка портит наш мозг. В то время как глутамат является нейромедиатором, не означает, что он попадет прямо в наш мозг.

Ее видео стоит вашего времени, в нем собраны факты, свидетельствующие о том, что глутамат натрия не преодолевает гематоэнцефалический барьер, не делает вас толстым и не приводит к аутизму и не причиняет головные боли.

Шарп также упоминает, как можно использовать глутамат натрия для пользы — повышая аппетит пожилых людей, чье восприятие вкуса со временем снизилось.

На самом деле, если вы добавите немного глутамата в пищу, которую вы готовите дома, вы можете сократить потребление соли — что стоит учитывать, если вы беспокоитесь о потреблении натрия.

Чем опасен усилитель вкуса глутамат натрия, вы уже знаете – пора обсудить и другой вопрос. Давайте отметим безопасную норму вещества?

Вызывает привыкание

Если постоянно употреблять еду с вредным усилителем вкуса Е 621, то обычная пища действительно начнет казаться пресноватой. Однако о формировании настоящей зависимости речи идти не может. Отказаться от приятных свойств добавки Е 621 для человека не сложнее, чем снизить количество соли или сахара в рационе.

Те, кто убежден во вреде добавки, часто ссылаются на эксперимент, проведенный на лабораторных мышах. В ходе него одному грызуну ежедневно давали пищу с 20% содержанием глутамата натрия.

Но довод легко опровергается тем, что в таких огромных дозировках добавку никто не употребляет, а минимальные дозы вещества вреда не наносят и зависимости не вызывают.

Комментируя «Парламентской газете» инициативу, первый заместитель председателя Комитета Совфеда по социальной политике Людмила Косткина с ней категорически не согласилась. Она считает, что выбрать одну приправу и обособить продукты с ней в магазине — неправильно. Лучше, по мнению сенатора, законодательно закрепить обязанность писать полный состав продуктов и делать это читаемым шрифтом. «А на полках у нас лежит еда, которая, кроме глутамата, вбирает в себя куда больше вредных химических соединений», — подчеркнула Косткина.

В Госдуме размышляют, как оградить россиян от усилителя вкуса Е621, а стоит ли это делать — объясняют эксперты

Учёные и врачи, сколько их ни пытай, не могут однозначно сказать, что пищевая добавка Е621, в народе известная как глутамат натрия, приносит больше вреда, чем пользы. Тем не менее в обществе плотно укоренилась идея, что употребление продуктов питания, содержащих глутамат натрия, ведёт к постепенному разрушению организма.

Оцените статью
Добавить комментарий