Что такое глютен и где он содержится. Приводят ли глютеновые продукты к набору массы тела

Напротив, они могут даже снижать уровень “хорошего” холестерина, тем самым еще сильнее повышая риск атеросклероза.

Трансжиры: правда и ложь | Elementaree

Трансжиры попали в фокус внимания нутрициологов и всех, кто интересуется здоровым питанием, не так давно. Вдруг все заговорили о том, насколько они вредны и как избежать их употребления в пищу.

При этом далеко не все знают, что они собой представляют и откуда появились в нашем питании.

Трансжиры можно смело назвать изобретением человека. Естественные трансжиры встречаются в говядине, свинине, баранине и молочных продуктах, но в настолько небольших, следовых количествах, что навредить не могут.

Большинство же трансжиров, которые мы потребляем, создаются искусственным путем в процессе гидрогенизации. Именно о них мы говорим в этой статье.

Гидрогенизация — это процесс, посредством которого растительные жиры (масла) превращаются в твердые жиры путем добавления атомов водорода.

Впервые гидрогенизированные жиры (они же трансжиры) были представлены человечеству в 1911 году, когда и была изобретена технология гидрогенизации. И сразу стали невероятно популярны среди рестораторов и хозяек. Казалось, был создан идеальный продукт.

● удлиняют срок хранения продукта (можно закупать крупнооптовые партии и не опасаться, что они испортятся);

● их удобно использовать на предприятиях общественного питания, поскольку при сильном и многократном нагревании они не дымят.

С 1950-х годов к пропаганде трансжиров подключились врачи. В 1950-1980-е годы началась кампания по борьбе с насыщенными жирами — животными жирами, которые при определенных условиях приводят к образованию атеросклеротических бляшек на стенках сосудов. И все, что снижало потребление насыщенных жиров, считалось полезным, в том числе и трансжиры.

Тогда же появились повсеместные рекомендации заменять сливочное масло маргарином, ведь он не только дешевле масла и дольше хранится, но и полезнее для сердечно-сосудистой системы.

Совет применять маргарин был напечатан и в легендарной советской книге “О вкусной и здоровой пище”, вышедшей в 1952 году.

К началу 1990-х годов Западная Европа и США почти полностью перешли на использование гидрогенизированных жиров, в первую очередь маргаринов. В республиках бывшего СССР, а затем и в России маргарин также пользовался большим спросом.

И только в 1990-х годах стали появляться новые данные, которые показали, что трансжиры отнюдь не безобидны.

Трансжиры обрели такую популярность в первую очередь потому, что считались полезными для здоровья сердца.

Когда была доказана роль насыщенных жиров в развитии атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе инсультов и инфарктов, люди стали бояться этих жиров. И заменили их трансжирами.

Но в 1990-х годах выяснилось, что гидрогенизированное растительное масло, став твердым, в организме начинает вести себя точно так же, как сливочное масло, то есть как насыщенный жир.

А именно: эта жироподобная масса начинает откладываться на стенках артерий, постепенно повышая риск их закупорки.

Трансжиры почти точно так же повышают уровень “плохого” холестерина (липопротеинов низкой плотности), как и животные жиры. И точно так же, как животные жиры, они повышают в крови уровень липопротеина а и триглицеридов, которые тоже вносят свою лепту в формирование атеросклеротических бляшек.

Зато животные жиры повышают и уровень “хорошего” холестерина (липопротеинов высокой плотности), уменьшающего риск атеросклероза. А вот трансжиры нет.

Напротив, они могут даже снижать уровень “хорошего” холестерина, тем самым еще сильнее повышая риск атеросклероза.

Более того, некоторые исследования показали, что трансжиры также повышают риск диабета, снижая чувствительность клеток поджелудочной железы к инсулину.

Так, ученые из Гарвардской школы общественного здоровья (Бостон) выяснили, что замена трансжиров на полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыба холодных морей и т.п.) снижает риск диабета до 40%.

Исследования показали также влияние потребления трансжиров на развитие других заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца, болезнь Альцгеймера и некоторые виды рака.

При этом трансжиры встречаются и в природе, например в мясе и молочных продуктах, полученных от жвачных животных — коров, коз, овец. Натуральные трансжиры образуются из‑за бактерий. Содержание этих веществ в продуктах крайне мало, и они практически не оказывают What Are Trans Fats, and Are They Bad for You? влияния на здоровье. Чего нельзя сказать об искусственных трансжирах.

Сейчас читают 🔥

Продукты природного происхождения тоже могут содержать трансжиры. Это в первую очередь касается молочного и мясного жира. Такие вещества образуются в организме животных, и отличаются по составу от искусственных. Употребления продуктов животного происхождения в нормальном количестве не приносит вреда для человеческого организма.

Трансжиры

В рационе питания каждого человека должны присутствовать жиры. Благодаря этим веществам организм намного легче усваивает витамины, намного легче переносит переохлаждение и повреждения. Также жиры являются источником энергии.

Существуют следующие виды жиров: насыщенные, ненасыщенные и трансжиры, которые еще называют гидрогенизированные.

В состав трансжиров входят трансизомеры, или элементы ненасыщенных жирных кислот. Употребление подобных веществ в больших объемах может навредить организму. Превышение допустимой суточной нормы всего на 2% увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 25%.

Трансжиры получают с помощью гидрогенизации. Суть процесса заключается в том, что через нагретое от +200 до 1000°С масло растительного происхождения пропускается водород. Также в процессе используется порошковый катализатор. В результате подобного воздействия, некоторые ненасыщенные жирные кислоты становятся насыщенными. Масса становится твердой и устойчивой к процессам окисления.

Этот процесс позволяет получить жировую массу для производства маргарина, мыла, кулинарных, фритюрных и кондитерских жиров. Основные преимущества таких веществ – небольшая стоимость и продолжительный срок хранения.

Твердый жир хорошего качества имеет высокую цену и требует больших затрат на производство. Жидкие жиры растительного происхождения имеют низкую пищевую ценность и быстро приходят в негодность. Для того, чтобы сделать процесс производства быстрым и дешевым, растительные масла гидрогенизируют.

Продукты природного происхождения тоже могут содержать трансжиры. Это в первую очередь касается молочного и мясного жира. Такие вещества образуются в организме животных, и отличаются по составу от искусственных. Употребления продуктов животного происхождения в нормальном количестве не приносит вреда для человеческого организма.

Кроме того, взрослый человек может гораздо проще отказаться от фаст-фуда или вредной выпечки, чем ребенок, который любит чипсы или картошку фри. Объяснить ему, почему такую еду есть нельзя, довольно трудно. А последствия для детского здоровья могут быть самые неприятные:

Нормы и маркировки

Если на упаковке пищевого продукта не сказано, что в нем содержатся трансгенные жиры, это еще не означает, что их там действительно нет. Поскольку многие производители, особенно отечественные, предпочитают другие формулировки, перечень вариантов довольно большой. Надпись гидрогенизированные, комбинированные или сатурированные жиры свидетельствует о том, что эти вредные вещества там все-таки есть. Важно посмотреть, сколько грамм составляет их содержание и решить для себя, стоит ли покупать такой продукт.

Как правило, на этикетке может быть написано одно из трех обозначений: полиненасыщенные, мононенасыщенные или ненасыщенные жиры. Это зависит от способа гидрогенизации, который применял производитель, хотя на конечный результат не особо влияет. Наиболее безвредными для человеческого организма являются мононенасыщенные трансжиры, однако и они могут негативно влиять на здоровье.

Согласно законодательству, производитель должен указывать содержание трансжиров в продукте. Однако здесь тоже есть несколько уловок, на которые нужно обращать внимание. Во-первых, количество может быть указано в граммах или процентах. Во-вторых, показатель в граммах может быть на общий вес продукта или на эквивалент в 100 г. Поэтому обезопасить себя от попадания вредных веществ с едой в силах каждого отдельного человека. Для этого нужно только внимательно смотреть, что покупается, и не доверять рекламным слоганам.

По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний США (англ. Centers for Disease Control and Prevention, CDC), лидером по содержанию трансжиров и насыщенных жирных кислот остается фастфуд (особенно гамбургеры, чизбургеры и так далее).

Влияние трансжиров на здоровье

– Гидрогенизация используется уже более ста лет, то есть три-четыре поколения выросли на продуктах, в которых содержатся трансжиры. И только около десяти лет назад были получены первые данные о том, что их употребление повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, – продолжает ученый.

Доказано, что насыщенные жирные кислоты и трансжиры практически не участвуют в обмене веществ человека, нарушают липидный профиль и способны привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.

– Трансжиры появляются при нагревании – например, возникают в растительном масле при жарке. Поэтому важно менять его и любое другое после двух-трех использований. На сегодня для продуктов установлен верхний предел допустимого содержания трансжиров (которые возникли как результат гидрогенизирования) – до 2%. Стоит заметить, что это ограничение не действует, когда речь заходит о естественных трансжирах – их регулировать невозможно, а меж тем в обычном сливочном масле их количество может доходить до 8%.

Детям очень сложно отказаться от фаст-фудов и тортиков с пирожными, поэтому задача родителей, составлять сбалансированное меню из блюд, которые ест ребенок.

Трансжиры

Трансжиры представляют собой специфический вид ненасыщенных жиров, которые получены искусственным путем. Так, жидкие растительные жиры в ходе гидрогенизации трансформируются в твердые растительные жиры.

Широкое применение трансжиры получили благодаря своей дешевизне, а также удобству в применении. Сегодня на их основе изготавливают маргарины, кондитерские, а также кулинарные жиры, которые используются с целью улучшения вкуса и для продления сроков годности того или иного продукта питания.

Трансжиры обладают искаженной молекулярной структурой, несвойственной природным соединениям. По этой причине трансжиры, встраиваясь в клетки человеческого организма, способствуют нарушению клеточного метаболизма, а также накапливанию токсинов, что приводит к развитию таких серьезных заболеваний как диабет, атеросклероз, ишемия, рак молочной железы, а также инсульт.

  • Препятствование всасыванию незаменимых жирных кислот.
  • Способствование быстрому набору лишнего веса.
  • Увеличение концентрации “плохого” холестерина и снижение “хорошего” в крови, что приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
  • Нарушение обмена веществ.
  • Ухудшение состояния артерий, которые становятся менее эластичными.
  • Ослабление иммунитета.
  • Снижение количества мужских гормонов у сильной половины человечества.

Согласно рекомендации ВОЗ, в сутки человек должен потреблять не более 2,5 – 3 г трансжиров, при этом одна порция картофеля фри содержит 7 г трансжиров

Важно также отметить, что покрывать их суточную норму желательно посредством употребления натуральных продуктов, в которых также присутствуют трансжиры (к таким продуктам относятся растительные масла, сливочное масло, молоко, а также животные жиры)

Важно! К сожалению, на упаковках продуктов сегодня не указывается содержание трансжиров. Если быть точными, то присутствие в продуктах таких веществ найти можно, но представлено такое “указание” в завуалированной форме: так, о высокой концентрации в продукте трансжиров свидетельствует отметка о том, что в его составе присутствуют маргарин, кулинарный жир, гидрогенизированные жиры, но никак не растительное либо сливочное масло

  • кондитерские изделия;
  • чипсы;
  • попкорн;
  • обжаренные в тесте и замороженные полуфабрикаты (например, котлеты, пиццы и рыбные палочки);
  • майонез;
  • кетчуп;
  • фаст-фуд;
  • соусы;
  • рафинированное растительное масло;
  • сухие концентраты (а именно супы, десерты, крема);
  • спреды;
  • мягкие масла;
  • фабричная выпечка и сдоба;
  • сыры, не содержащие холестерин (в таких сырах животный жир заменяется гидрогенизированным);
  • сухарики;
  • сухие каши быстрого приготовления.

Конечно, при современном стремительном жизненном ритме исключить трансжиры из рациона в полной мере практически невозможно, а вот свести их употребление к минимуму вполне реально.

Для этого следует придерживаться легких и выполнимых правил:

  • отдавать предпочтение домашней пище, которая должна готовиться из натуральных продуктов;
  • реже употреблять соусы, майонез и кетчуп;
  • исключить употребление фаст-фуда;
  • отказаться от обжаривания продуктов (особенно это касается обжарки во фритюре).

Важно! Пальмовое и кокосовое масла, обогащенные насыщенными жирами, более стабильны, поэтому лучше подходят для фритюра, тогда как растительные масла, включая оливковое, лучше использовать для блюд, при приготовлении которых необходима жарка при средней температуре

Клейковина в готовых сухих завтраках связывает витамины и минеральные вещества. Увеличивает эластичность жевательной резинки.

Какие продукты содержат глютен

Клейковина в составе злаковых превращает смесь муки и воды в эластичное тесто, придает пышность выпечке и хлебобулочным изделиям, увеличивает срок хранения.

Для привлекательного вида в некоторые продукты искусственно добавляют глютен, его содержание в некоторых сортах муки доходит до 50%.

Клейковину содержат не только изделия из теста – торты, макароны. Для придания плотности и упругости ее добавляют в мясные полуфабрикаты – котлеты, пельмени, колбасы, ветчину, сосиски. Для усиления вкуса и консистенции – в сметану, сырки, йогурты. Добавляют в кетчупы, соусы, крабовые палочки, искусственную икру.

Клейковина в готовых сухих завтраках связывает витамины и минеральные вещества. Увеличивает эластичность жевательной резинки.

Для улучшения вкуса ее применяют при изготовлении сыров. В твердых сортах клейковиной частично заменяют молочный сухой натуральный белок – казеинат натрия.

В составе кофейных гранул клейковина придает рассыпчатость порошку, улучшает растворимость. Добавление в состав какао-порошка удешевляет производство шоколада.

Таблица 1. Продукты, содержащие глютен в явном и скрытом виде

Явный глютенСкрытый глютен
БлинчикиГорчица
ВафлиДетское питание (баночное)
ВермишельЖевательная резинка
Зернистый творогЙогурт (с добавками)
КексыКакао-порошок
КрекерыКолбасы
МакароныКонсервы мясные
Манная кашаКонсервы овощные
Мясные полуфабрикатыКонсервы рыбные
ОвесКотлеты
Овсяная каша (хлопья)Кофе растворимый
Перловая кашаКрабовые палочки
ПеченьеМайонез
ПирожныеМаргарин
Пшеница, кашиМороженное
РожьПельмени
Соевый соусПиво (в качесте добавки)
СушкиРастворимые шоколадные напитки
ТортыСоевый соус
Хлопья для готового завтракаСосиски
ЯчменьСыр плавленый
Ячневая кашаТефтели
Оцените статью
Добавить комментарий