Рыба с зеленью. Что такое гликемический индекс

По данным Чепурного И. П. (табл.), окислительно-восстановительный потенциал водных растворов липового меда колебался в пределах 105-252 мВ, тогда как окислительно-восстановотельный потенциал для подсолнечникового меда не привышал — 95 мВ, белоакациевого и верескового 72,5 мВ, донникового 69 мВ, эспарцетового 67 мВ, малинового 60 мВ, фацелиевого 54 мВ.

Химический состав и пищевая ценность меда

Химический состав меда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и пр. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде. Сравнительный состав меда разных видов представлен в табл.

Основную часть меда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалоза, сахароза и др.), общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем меде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в серии ферментативных процессов растительных и пчелиных карбогидраз. Доля каждого вида сахара зависит от активности ферментов, состава и происхождения сырья, из которых создается мед, зрелости меда. Мальтоза синтезируется в процессе созревания меда, и ее количество может достигать 6-9%. Сахароза гидролизуется под действием фермента инвертазы, и после созревания меда ее содержание колеблется от 0 до 1-1,5%, в падевом — до 3%. В сахарном созревшем меде содержание сахарозы составляет всего 1-3%. В несозревших медах содержание сахарозы может достигать 13-15%, особенно при обильных сборах нектара с липы мелколистной, в нектаре которой преобладает данный сахар. Хранившийся мед обычно содержит меньше сахарозы, чем свежеоткаченный.

В падевом меде содержание большого количества мальтозы, трегалозы и мелицитозы является отличительной чертой, характерной только для этого вида меда.

В водных растворах все редуцирующие сахара находятся в нескольких изомерных формах, но основными являются альфа- и бета-формы. Соотношение этих сахаров сильно колеблется в зависимости от источника нектара и степени его кристаллизации. Поэтому по соотношению альфа-глюкоза/ бета-глюкоза можно установить ботаническое происхождение жидкого меда (табл.). Соотношение глюкоза/фруктоза и наличие других ди- и трисахаров широко используется за рубежом при установлении ботанического происхождения меда. Подобные исследования проведены и в нашей стране: изучены сахара основных видов отечественного меда и установлена определенная зависимость состава сахаров от источника нектара (табл.).

Для цветочного меда (по В. Г. Чудакову) pH колеблется в пределах 3,2-6,5, для падевого — 3,7-5,6, для липового — 4,5-7,0. Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в меде, от нее в значительной степени зависит вкус меда.

И. П. Чепурным изучена возможность использования показателей pH и окислительно-восстановительного потенциала для установления ботанического происхождения пчелиного меда. Данные приведены в табл..

Водородный показатель и окислительно-восстановительные потенциалы некоторых ботанических видов пчелиного меда

Для определения характерных величин pH и окислительновосстановительного потенциала пчелиных медов исследовано 18 образцов липового, 8 образцов белоакациевого, 5 образцов подсолнечникового, 4 образца эспарцетового, 3 образца донникового, по одному образцу фацелиевого, верескового, малинового медов. Установлено, что активная кислотность исследованных липовых медов колебалась в пределах 4,5-7,0, тогда как активная кислотность всех остальных медов была существенно ниже. Для подсолнечникового меда этот показатель не превышал 4,15, для верескового — 4,14, белоакациевого—4,11, донникового — 3,95, эспарцетового — 3,85, малинового — 3,80, фацелиевого — 3,78.

Таким образом, показатель pH может быть использован для отличия липового меда от других и является показателем его ботанического происхождения.

По данным Чепурного И. П. (табл.), окислительно-восстановительный потенциал водных растворов липового меда колебался в пределах 105-252 мВ, тогда как окислительно-восстановотельный потенциал для подсолнечникового меда не привышал — 95 мВ, белоакациевого и верескового 72,5 мВ, донникового 69 мВ, эспарцетового 67 мВ, малинового 60 мВ, фацелиевого 54 мВ.

Таким образом, липовый мед можно надежно отличать от других по показателю окислительно-восстановительного потенциала его водных растворов.

На основании результатов исследования выявлено, что хранение и термическая обработка меда незначительно изменяют величины pH и окислительно-восстановительного потенциала липового меда.

Таким образом, показатели pH и окислительно-восстановительного потенциала можно использовать при оценке качества как показатели отличия липового меда от других сортов, независимо от термической обработки и хранения в течение года.

В состав меда входят минеральные вещества: макро- и микроэлементы. Цветочный мед содержит около 0,2-0,3% минеральных веществ, а падевый значительно больше — до 1,6%. Минеральный состав меда зависит от вида медоносной растительности, состава почвы, присутствующих примесей (пыльцы, пади и т. п.). Большинство авторов придерживаются мнения, что темный мед содержит более высокий процент минеральных веществ, чем светлый; в полифлорном меде разнообразнее состав элементов, чем в монофлорном. Зольные элементы входят в состав многих ферментов и поэтому играют важную роль в биохимических процессах, происходящих в растениях, нектаре, меде.

Мед как естественный растительно-животный продукт по числу микроэлементов не имеет себе равного. В нем обнаружено 37 макро- и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, медь, кальций, свинец, ванадий, германий, висмут, титан, кобальт, никель, золото, серебро и др. По количеству некоторых минеральных веществ мед близок к сыворотке крови человека (табл.).

В меде содержится небольшое количество разнообразных витаминов, в основном водорастворимых (табл.).

Количество витаминов в меде в основном зависит от наличия в нем пыльцы. Опыты показали, что удаление цветочной пыльцы фильтрованием приводит к почти полному отсутствию в меде витаминов. Кислая среда меда способствует медленному разрушению витаминов во время хранения.

Красящие вещества — это растительные пигменты, перешедшие в мед вместе с нектаром и представленные жиро- и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в меде (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла), придают желтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам. Красящие вещества темных медов водорастворимы — это в основном антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании меда и придающие ему темно-коричневую окраску. Состав красящих веществ меда зависит от его ботанического происхождения, поэтому их определение позволяет существенно повысить надежность установления вида меда.

Пчелиный мед имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он обладает специфическим, свойственным только ему ароматом, который может быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом. Если цветочный аромат для каждого вида меда различен, то медовый — характерен для всех медов, в том числе и сахарных. Ароматические вещества образуются при ферментативных процессах, происходящих в меде, поэтому аромат возникает не сразу после запечатывания пчелами сотов, а в течение определенного времени.

Заканчивается формирование медового аромата к третьему-пятому месяцу хранения. Поскольку медовый аромат образуется из продуктов ферментативных превращений сахаров, аминокислот, витаминов и других веществ, то он генерируется, пока действует ферментативная система. При длительном хранении и высокой температуре при нагревании ферменты разрушаются и инактивируются, в результате чего образование ароматических веществ прекращается, но позднее медовый аромат исчезает.

В меде обнаружено около 200 ароматических веществ, а в дальнейшем число идентифицированных соединений может достигнуть 500 и более, так как цветочный мед каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.

И. П. Чепурным с помощью хромато-масс-спектрометрических исследований проведена идентификация душистых веществ некоторых видов отечественного меда: подсолнечникового, кориандрового, липового и цветков — источников нектара (подсолнечника и кориандра), из которых был получен мед. Всего было идентифицировано 105 веществ, в том числе 70 соединений, ранее не обнаруженных среди летучих веществ пчелиного меда.

Впервые идентифицированы такие летучие соединения, как З-гексан-1-ол; коричный альдегид; коричный спирт; 2Н-пиран-3-ол, 6-этенил; тетрагидро, 2,2,6-триметил; 3-циклогексен- 1-метанол, a , a , 4-триметил; 2-тридеканон; 2-ундеканон, 6,10-диметил; a -пинен; метил-2-метилаллиловый эфир; 1,5,8-триметил; 1,2-дигидронафталин; 2Н-пиран-5-ол, 2-этенил, 2,6,6-триметил; октанал; 1-октанол; 1-ундеканол; о-оксибензальдегид;4-метоксибензальдегид; изоэвгенол; 2-фуранметанол, 5-этенил, тетрагидро, a , a , 5-триметил; пиридин; триметилпиразин; квайнолин; 2-метил-З-тетрагидрофуран; 3,3-диметил-1-фенилдекан; b -туйен; 4-метил-2 (2-метил-проп-1-енил) тетрагидрофуран; 2-бутен-1-он (2,6,6-триметил,1,3-циклогексадиен).

В летучих веществах цветков кориандра идентифицировано 36 соединений, а в душистом комплексе цветков подсолнечника — 25, а среди веществ аромата подсолнечникового меда — 45. Данные по идентифицированным летучим веществам трех видов меда и двух видов соответствующих цветков, полученные И. П. Чепурным и приведены в таблицах.

Многие душистые компоненты цветков кориандра и подсолнечника не были обнаружены в соответствующих медах. Не исключено, что, попадая в пчелиный мед, многие душистые вещества цветочного нектара могут существенно изменяться под воздействием биохимических окислительно-восстановительных процессов, что подтверждено данными по окислительновосстановительным потенциалам. Однако это не является препятствием для определения ботанического происхождения пчелиного меда по душистым компонентам.

Среди летучих веществ кориандрового меда наряду с низшими спиртами обнаружены 1-октанол и 1-ундеканол, а в цветках кориандра найдены 1-гептанол, 1-гексанол, 1-деканол, 1-октадеканол, отсутствующие как в остальных медах, так и в цветках подсолнечника. Все это позволяет предположить, что присутствие спиртов характерно для кориандрового меда.

В летучих веществах подсолнечникового меда идентифицирован коричный спирт (табл.)

Наименование спиртаПодсолнечникКориандрЛипа
медцветкимедцветкимед
Этанол++++++++++
2-бутанол++
1-пропанол+
Изопентанол+
Изобутанол+
3-гексан-1-ол+
1-октанол+++
1-ундеканол+
1-гептанол+
1-гексанол+
1-деканол++
1-октадеканол+
Беаниловый спирт++++++
2-фенил этанол++++
Изоэвгенол+
Линалоол+++
a -терпинеол++++++
Нерол+
Неролидол+
Темол+
Коричный спирт+
Фарнезол+
2-гексин, 5-окситетрагидрофуран+
3-циклогексен-1 -метанол, а, а, 4-триметил++++++++
2-фуранметанол, 5-этенил, тетрагидро, a , a , 5-триметил++++
2Н-пиран-3-ол, 6-этенил, тетрагидро, 2,2,6-триметил+
2,6,6-триметил, 2-винил, 5-гидрокси, тетрагидрофуран+++

Примечание. В этой и последующих таблицах приводятся полуколичественные данные по площадям пиков отдельных веществ. Знак “+” означает, что площадь пика данного вещества мала или в виде следа; “++” – площадь пика данного вещества средняя; “+++” – площадь пика данного соединения большая.

Карбонильные соединения душистых комплексов пчелиных медов и соответствующих цветков

Наименование веществаПодсолнечникКориандрЛипа
медцветкимедцветкимед
Ацетальдегид++++++
Пентанал+
Гексанал+
Октанал++
Нонанал+
Додеканал+++
Цитронеллаль+
Бензальдегид++
4-метоксибензальдегид+
О-оксибензальдегид+
Фенилацетальдегид++
Коричный альдегид+
1Р-ментен-9-аль+
a -камфоленовый альдегид+
2-тридеканон+
6, 10-диметил, 2-ундеканон++++
Метил, 2-фурилкетон++
2-нонен-4-он+ –
Метилундецилкетон+
2-бутен-1-он (2,6,6-триметил, 1, 3-циклогексадиен)+

В кориандровом меде и соответствующих цветках обнаружены альдегиды нормального ряда от С6 до С12, которые не определены в других медах и соответствующих им цветках. Наличие этих веществ можно считать специфичными для этого меда. В кориандровом меде также найдены 4-метоксибензальдегид и О-оксибензальдегид, отсутствующие в других медах. В подсолнечниковом меде идентифицирован фенилацетальдегид, не обнаруженный в остальных медах.

В процессе исследования, установлено, что простые эфиры содержатся во всех медах и даже в некоторых цветках (табл.). Терпеновые углеводороды присутствовали в больших количествах в цветках подсолнечника и кориандра. Однако в подсолнечниковом меде найден альфа-пинен, который к кориандровом меде вообще не был обнаружен. В липовом меде найден бета-туйен.

Эфиры, терпеновые и нормальные углеводороды душистых комплексов пчелиных медов и соответствующих цветков

По окраске может варьировать от очень светлого до тёмного, имеет горьковатый привкус и неприятный запах. В связи с низкими вкусовыми качествами практически не используется в питании людей. Его применяют на табачных фабриках при производстве ароматизированных сортов табака. Пчеловоды могут с успехом использовать табачный мёд для кормления пчёл во время зимовки. Получают табачный мёд из нектара цветущего табака.

Табачный мёд.

По окраске может варьировать от очень светлого до тёмного, имеет горьковатый привкус и неприятный запах. В связи с низкими вкусовыми качествами практически не используется в питании людей. Его применяют на табачных фабриках при производстве ароматизированных сортов табака. Пчеловоды могут с успехом использовать табачный мёд для кормления пчёл во время зимовки. Получают табачный мёд из нектара цветущего табака.

Гликемический индекс (ГИ) – это условное обозначение скорости расщепления любого углеводосодержащего продукта в человечеком организме по сравнению со скоростью расщепления глюкозы, чей гликемический индекс принято считать за эталон (ГИ глюкозы = 100 единиц). Чем быстрее происходит процесс расщепления продукта – тем выше и его показатель ГИ.

Таблица гликемического индекса продуктов

Читайте также:
Капустная диета
Виноградная диета
Дынная диета
Ягоды Годжи
Огуречная диета
Апельсиновая диета

Помимо калорийности (то есть пищевой ценности), каждый углеводосодержащий продукт на свете обладает еще и гликемическим индексом (ГИ).

Для людей больных сахарным диабетом, необходимо брать во внимание гликемический индекс продуктов (ГИ), так как учет индекса поможет контролировать концентрацию сахара в крови.

Питание при диабете и гликемический индекс продуктов

Питание составляет важную часть образа жизни. Диетология давно перестала быть лишь частью медицины и перекочевала со страниц научных статей в глянцевые журналы о здоровье и питании. Однако для того, чтобы питаться действительно правильно, необходимо проверять все новые диетологические веяния на научность. Давно известный показатель в научной среде – гликемический индекс продуктов и лишь недавно приобрел значение в сфере «модной» диетологии.

Для людей больных сахарным диабетом, необходимо брать во внимание гликемический индекс продуктов (ГИ), так как учет индекса поможет контролировать концентрацию сахара в крови.

Индекс зависит от способа термической обработки и содержания белков и жиров в продукте, а также вида углеводов и количества клетчатки.

Для упрощенного расчета ГИ есть большое количество справочников. Мы в нашей статье дадим максимальные полные таблицы для упрощения этого процесса. Однако есть правило, которым можно руководствоваться, даже не имея под рукой удобного списка. 80% рациона должно состоять из овощей, фруктов и бобовых. 18% нужно отдать блюдам молочной кухни и их производным. Всего 2% должно приходиться на животные жиры.

Клетчатка

Еще одним важным фактором, который напрямую влияет на Ги является количество, а также качество клетчатки в продукте, то есть неперевариваемых волокон. К примеру, у белой булочки он составляет 95, а у цельнозернового хлеба всего 35. О есть, чем выше содержание клетчатки, тем ниже ГИ.

Употребляя фрукты, овощи с низким гликемическим индексом вы сможете уменьшить калорийность своего рациона. При этом вы получите длительное насыщение.

Как снизить ГИ

Показатели ГИ, указанные в таблицах примерные. Дело в том, что невозможно абсолютно точно рассчитать этот показатель. Я старалась найти для вас максимально точные данные, используя в том числе официальные источники на английском языке. Но пожалуйста, обратите внимание, от чего зависит ГИ:

  1. Зрелость и срок хранения. Чем более спелый фрукт или овощ, тем выше ГИ.
  2. Способ приготовления и обработка. Сок имеет более высокий ГИ, чем весь фрукт. Картофельное пюре имеет более высокий показатель, чем печёный.
  3. Время приготовления. Макароны al dente имеют более низкий ГИ.
  4. Сорт. Разные сорта бананов, фиников, риса и т. д. имеют разный ГИ. По этой причине в таблицах и списках указано среднее значение.

Продукты с высоким ГИ быстро насыщают кровь глюкозой, в результате чего организм быстро восполняется после нагрузок и силовых упражнений. Но если же таковых нет, и Вы ведете малоактивный образ жизни – запасная энергия копится в виде жировых отложений.
Длительное питание такими продуктами вызывает повышенный уровень инсулина, который и распределяет лишний сахар в виде жировых отложений равномерно по всему телу, и защищает жир от обратной реакции. Как результат – ожирение, диабет, сердечно-сосудистые заболевания.

Продукты с высоким гликемическим индексом:

Продукты с высоким ГИ быстро насыщают кровь глюкозой, в результате чего организм быстро восполняется после нагрузок и силовых упражнений. Но если же таковых нет, и Вы ведете малоактивный образ жизни – запасная энергия копится в виде жировых отложений.
Длительное питание такими продуктами вызывает повышенный уровень инсулина, который и распределяет лишний сахар в виде жировых отложений равномерно по всему телу, и защищает жир от обратной реакции. Как результат – ожирение, диабет, сердечно-сосудистые заболевания.

Продукты с высоким гликемическим индексом

ПродуктГИ
Пиво110
Финики103
Белый хлеб100
Глюкоза100
Модифицированный крахмал100
Тост из белого хлеба100
Брюква99
Сдобные булочки95
Блинчики95
Картофель (запеченный)95
Рисовая лапша95
Консервированные абрикосы95
Печеный картофель95
Жареный картофель95
Картофельная запеканка95
Рисовая лапша92
Консервированные абрикосы91
Рис быстрого приготовления90
Мед90
Безглютеновый белый хлеб90
Белый (клейкий) рис90
Каши быстрого приготовления85
Морковь (вареная или тушеная)85
Кукурузные хлопья85
Картофельное пюре, вареный картофель85
Морковь (вареная или тушеная)85
Булочки для гамбургеров85
Несладкий поп-корн85
Рисовый пудинг на молоке85
Картофельное пюре83
Спортивные напитки (PowerAde, Gatorade)80
Мюсли с орехами и изюмом80
Крекер80
Мюсли с орехами и изюмом80
Сладкий пончик76
Сладкая выпечка (вафли, пончики)75
Тыква75
Арбуз75
Дыня75
Рисовая каша на молоке75
Французский багет75
Рисовая каша на молоке75
Лазанья (из пшеницы мягких сортов)75
Несладкие вафли75
Пшено71
Пшено70
Морковь (сырая)70
Молочный шоколад70
Ананас70
Пельмени70
Лапша из мягких сортов пшеницы70
Белый рис70
Картофельные чипсы70
Кускус70
Манка70
Шоколадный батончик («Марс», «Сникерс», «Твикс» и тд.)70
Сладкая газировка («Кока-кола», «Пепси-кола» и тд)70
Круассан70
Лапша из мягких сортов пшеницы70
Перловая крупа70
Ризотто с белыми рисом70
Коричневый сахар70
Белый сахар70
Оцените статью
Добавить комментарий